スペインの三つ星レストラン
「アスルメンディ」がバスクから軽井沢へエネコ軽井澤 -ENEKO Karuizawa-2019年4月25日 ~ 8月30日まで期間限定オープン

concept

TERROIR &NATURALテロワール・サステナビリティを
感じてもらえるレストラン

スペイン・バスク地方のビルバオにある三つ星レストラン「アスルメンディ」のシェフ、エネコ・アチャ・アスルメンディ。
スペインで現在もっとも注目されている若手シェフが東京店に続き日本2店舗目として、軽井沢に期間限定で「エネコ軽井澤」をオープン。

世界最先端のガストロノミーレストランのエスプリを堪能できます。
日本の食材を使用し、その魅力を伝える
日本の四季を感じられ、エネコ・アチャの料理を楽しめるバスクビストロスタイル
「食べる」ことの喜びを超えるエンターテインメントを楽しめるレストラン

Eneko Atxa Azurmendi
エネコ アチャ アスルメンディ

スペイン ミシュラン3つ星「Azurmendi」グランシェフ
レストランは、スペイン北部の都市のバスクに位置する

食材は半径10キロメートルのものを使い、
バスク料理をベースにしたエネコ料理
独創的かつ伝統的な記憶に残る料理を作り出す。

「Experience」
味、盛り付け、香り、食感、色彩など五感で堪能するおもてなし
美味しいは勿論、楽しい経験こそが、ENEKOスタイル

彼の哲学
バスク人という誇り
全て地元の材料を使用する「Round 0」
食べている食材が理解できる料理

1977年 バスク地方生まれ
2000年 25歳の時、第3回スペイン若手料理人選手権優勝
2005年 革新的な料理技術を称えるバスク料理界のピルピル賞ノミネート
2006年 国際的な料理学会であるマドリード・フュージョン
新進気鋭レストラン部門ノミネート
2007年 エウスカディ賞のレストラン部門受賞
ミシュラン一つ星獲得
2008年 ガリシア・ガストロノミー会議で健康料理賞受賞
2010年 ミシュラン二つ星獲得
2012年 ミシュラン三つ星獲得

MICHELIN GUIDE SPAIN & PORTUGAL
2018年 三つ星獲得 *2012年より7年連続獲得
THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS
2018年 第43位
elite traveler Top 100 Restrants in the World
2017年 第1位
Top 100+ European Restaurants 2016
2016年 第2位

ピクニック

料理は「ピクニック」から始まるエネコスタイル。
いわばスペイン「アスルメンディ」のベストアルバム。
ランチ、ディナーが用意されておりますが、全コースに共通しているのが「ピクニック」。

スペイン本店では、エントランスでほっとひと息という場面でバスクの白ワイン・チャコリと可愛らしい藤のバスケットが登場します。
中を開けると、小さなフィンガーフードが並んでいます。
これを2~3種楽しんだ後、次に出てくる料理に胸を高まらせつつダイニングへと進みます。
日本ではレストランに着席してからすぐに食事が始まりますが、ヨーロッパ、中でもスペインは食事が始まるまでのひと時がおしゃべり&リラックスタイム。
エネコシェフはその時間をエネコ流の遊び心あふれた演出で楽しませてくれます。

レストランの席についてからは大人のための美食時間。
ひと皿ひと皿、バスクの文化が感じられるような丁寧な料理が出されます。
エネコシェフのスペシャリテをベースに日本の素材と相性の良い料理がサーヴィスされます。

有機卵とトリュフ

エネコシェフのスペシャリテ。スプーンの上にのっているのは新鮮な卵黄。ほんの少し卵液を抜き、そこにトリュフの香りを抽出した温かい液体を注入。スプーンで口に入れ、口の中で歯をたてる。卵黄が弾けて、同時にトリュフの香りが口いっぱいに広がる余韻を楽しむ。
「もっと卵を新鮮な状態で提供したい」と考え、軽井沢の朝採れの卵を使用した「トリュフ卵」をご用意。新鮮な卵を厳選することで、調理を加えても卵の膜が割れにくく、濃厚で甘い卵黄と、香り豊かなトリュフソースが絶妙なマッチング。これまで味わったことのないような、ふわっと優しく広がる美味しさ。黒いダイヤモンドと呼ばれるトリュフ。かの美食家、ブリア・サヴァランが媚薬としての効能を誉め称えたことでも知られる。

信濃の山の幸

「バスク風キノコ」は、陶器や鉄製の鍋で煮込んだものをそのまま提供されるアヒージョだが、『エネコ軽井澤』ではガラスのお皿に盛りつけ。 肉厚のエリンギを細切りにしてパスタに見立て、オリーブオイルで煮込み、キノコのエマルションソースをたっぷりとかける。
濃厚な味わいの卵黄の天ぷらを添えた、見た目、食感ともにパスタそっくりなアヒージョをご堪能あれ。一見ケーキのような「バスク風キノコ」は、バスクの家庭料理「レブエルト デ オンゴス」(きのこと卵のフライパン炒め)をエネコ風にアレンジしたもの。モンブランのような愛らしい見た目も楽しんでもらえる逸品。軽井沢でもきのこのリゾットは定番だが、きのこをパスタ風に仕立てた一皿は初体験となることでしょう。

福井の海の幸

「バスクでは、その長い歴史と地元の食材、これに新しさを掛け合わせて料理を生み出しています」とエネコシェフは話してくれたが、まさにこれもそう。バスクでは、バスクの海の幸を、日本では日本の海の幸を使う。もともと食材の味を存分に引き出す調理法であるため、同じ料理でもバスクと日本では食感も味も異なる。
雲丹のテクスチャー
テクスチャーの違う雲丹を楽しめるのが、こちらの前菜。トマト入りの赤い雲丹のスープと一緒に出てくるのは、鮮やかな赤い花が飾られた白い器。柑橘類をキャビア風に仕立て、上に雲丹のエマルション(乳化させた泡)でメニュー名に入っている海の波打ち際を表現。 雲丹を液体と泡で味わうという不思議な体験ができる一品に仕上がっている。
鮮魚のフリット
お皿にペインティングしているのが海苔のソース。金目鯛の下にはトリゴと呼ばれる小さなパスタを敷いてある。パセリから作ったエマルションソースはエネコシェフを代表するソース製法。

チャコリ

バスク伝統的な白ワイン「チャコリ」

スペインバスク地方
オンダラビ・セラティア100%
ビルバオからおよそ20km、ララベツの街にあるミシュラン三ツ星レストラン「アスルメンディ」。

その敷地内に併設されたワ イナリーが、ゴルカ・イサギレです。
エネコシェフの祖父が同敷地内に創業したボデガ(ワイナリー)で造るチャコリ。
チャコリには、
サンセバスチャンで飲まれる微発泡のタイプ
ビルバオで飲まれるスティールタイプ
2種類があり、「ゴルカ・イザギーレ」は後者にあたる

チャコリ独特の飲み方として、高いところから平たいチャコリグラスに勢いよく注ぎ入れ、発泡させてから飲むのが流儀といわれていますが、これは地元バルなどで飲むカジュアルなチャコリの話。
エネコ軽井澤では、チャコリグラスではなく白ワイングラスで、あくまでも白ワインとして飲んでいただきたい。

エネコ軽井澤のテラス写真

space

バスクからの風が通り抜けるテラス…
そんなイメージを再現してくれるのが軽井沢という地。
そこには、太陽の陽がふり注ぎ、陽を浴びた植物たちを見渡す限り感じることができます。

エネコ軽井澤のダイニング写真

ダイニング

料理だけではなく、ダイニングでもバスクの文化を感じてもらえるように、2つのインテリアをご用意致しました。
バスクオークを使用し職人が1つ1つ手作りで作り上げ、本来の樹の魅力を尊重しデザインも全てオーダーメイドのAlkaiaのテーブル。
バスク人の職人たちが持続可能な開発を基にバイオプラスティッチェアはalki。完全にリサイクル可能で生分解性のある植物ベースのポリマーから作られた美しい成型シェルの椅子です。

エネコ軽井澤のカフェ写真

グリーンハウス

レストランに到着したゲストがまず案内されるのが、このグリーンハウス。ここから"ピクニック"が始まります。大きな窓に囲まれた部屋に足を踏み入れると、一面にグリーンのジオラマが広がり、展示されている様々なスパイスの香りがゲストを包み込む。スタッフが運んでくるバスケットの中には、小さなフィンガーフードが並んでいます。これをつまみながらチャコリで乾杯。レストランにいながらも自然と調和した非日常の空間を堪能できます。

access

エネコ軽井澤 -ENEKO Karuizawa-
〒389-0102
長野県北佐久郡軽井沢町軽井沢雲場2200
ヴィラ デ マリアージュ軽井澤内
― お問い合わせ ―
0570-08-4122 レストラン予約
JR長野新幹線 軽井沢駅より 車で5分
(長野新幹線・しなの鉄道)
上信越自動車道 碓氷軽井沢ICより 車で25分
上信越自動車道 碓氷佐久ICより 車で35分